油脂氧化酸败的危害

2017-09-12 15:28:51 admin 0

随着时代的发展人们对食品质量安全要求越来越高,食品问题越来越受到社会的关注。食品问题存在着多方面的因素,这里我们就以油脂在食品加工中可能产生的危害进行叙述。

首先从油脂本身了解,油脂是高级脂肪酸和甘油形成的脂。常温下呈固态或液态,有香味,不溶于水,密度比水小,熔沸点较水高,有油腻感,液态的油常作为有机溶剂。油脂的主要生理功能是贮存和供应热能,在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。一克油脂在体内完全氧化时,大约可以产生39.8千焦的热能。油脂除食用外,还用于肥皂生产和油漆制造等工业中。

其次就是油脂的氧化,油脂氧化是油脂及含油食品败坏的主要原因之一。油脂在储藏期间,因空气中得氧气光照微生物和酶的作用,而导致油脂变哈喇,即产生令人不愉快的气味和苦涩味,同时产生一些有毒的化合物,统称油脂的酸败。但有时油脂的适度氧化,对于油炸食品香气的形成却又是必须的。

油脂氧化的初级产物是氢过氧化物,氢过氧化物形成的途径有自动氧化,光氧化和酶促氧化3种。氢过氧化物不稳定,易分解,分解产物还可进一步聚合最后油脂氧化后在食品加工中造成了一些危害。油脂自动氧化是自由基链反应。而自由基的高反应活性可导致机体损伤,细胞破坏,人体衰老等。油脂氧化过程中产生的过氧化脂质导致食品的外观、质地和营养质量的变劣,甚至会产生致突变的物质。

此过程产生的过氧化脂质对食品的具体影响有两个方面:过氧化脂质几乎能和食品中的任何物质反应,使食品的品质降低。食用油脂放久、空气中的氧、日光以及微生物与酶的作用,使油脂的酸价、羰基价和TBA值过高。油脂酸败所产生的酸、醛、酮类以及各种氧化物等,不但改变了油脂的感官性质,且对机体产生不良影响。其高度氧化可能有致癌作用。