功能性油脂与健康
功能性油脂与健康
一、功能性油脂与健康
功能性油脂指的是对人体有一定保健功能、药用功能以及有益健康的一类油脂类物质，是指那些属于人类膳食油脂，为人类营养、健康所需要，并对现已发现的人体一些相应缺乏症和内源性疾病，特别是现今社会文明病如高血压、心脏病、癌症、糖尿病等有积极防治作用的一大类脂溶性物质。其中既包括主要的油脂类物质甘油三酯，也包括油溶性的其它营养素如VE、磷脂、甾醇等类脂物。以下是一些功能性油脂中具有重要健康作用的主要脂肪酸：
1、亚油酸
亚油酸是分布很广的一种多不饱和脂肪酸。亚油酸的主要生理功能是：作为某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物质；亚油酸可使胆固醇酯化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用；亚油酸能抑制动脉由血栓形成，因而可预防心肌梗塞的发生；亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用。
2、γ-亚麻酸
γ-亚麻酸对血清甘油三酯的降脂作用，是目前报道的降低高血脂较佳和安全性最高的，对降低血清胆固醇效果也很好。摄取富含γ-亚麻酸的功能性食品，可明显改善过敏性湿疹病人的皮肤状况，起到解除瘙痒、降低对胆固醇药物需要量的作用。对于糖尿病患者来说，补充γ-亚麻酸可恢复被损伤的神经细胞功能，降低血清胆固醇和甘油三酸酯水平并抑制体内血小板的凝集。对于嗜酒者，γ-亚麻酸可促进被酒精损伤肝功能的恢复，减轻停止服药后出现的强烈不适症状。
3、α-亚麻酸
亚麻酸及其代谢物具有降血脂、降血压、抑制血小板凝聚、减少血栓形成等作用，在医药、保健品等领域有广阔的开发前景。
4、花生四烯酸
花生四烯酸在植物油中较少见，在牛乳脂、猪脂肪、牛脂肪中有广泛分布。花生四烯酸在人体中有重要生理功能，它是前列腺素PG-Ⅱ的前体成分。
5、EPA与DHA
EPA和DHA是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的缩写形式，主要来自海洋动物油脂中，特别是鱼油中。大脑细胞的主要成分有卵磷脂、脑磷脂和多烯不饱和脂肪酸EPA、DHA等，而大脑的65％是脂肪类物质，其中EPA和DHA是脑脂肪的主要成分。因而在各种营养素中，大脑脂质是第一重要的。大脑在形成发育的胎儿和婴幼儿时期，便开始通过胎盘和乳汁获取脑营养，在整个发育过程中，人们所摄入的营养物质都极大地影响智力活动。
二、我国的植物油资源
我国的油料资源由于地理和气候的多样性，食用植物油品种繁多，资源丰富。在油料作物中，大豆、花生、油菜籽、葵花籽和棉籽是我国五大油料作物。其中油菜籽和花生的产量居世界第一。除五大油料作物外，我国还有许多特种油料资源，通常称为“小油料”。所谓小油料，是相对于五大油料作物而言，因为它们生长的范围、播种面积和产量不如五大油料作物大。
利用特种油料生产的油脂，就是特种食用油脂。在这些油脂中，含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是油酸和亚油酸含量高，还富含多种微量元素和生物活性物质。
我国特种油料品种多达上百种。目前，产量较大且已经开发利用的有：油茶籽油、茶叶籽油、亚麻籽油、红花籽油、葡萄籽油、紫苏油、月见草油、核桃仁油、杏仁油、南瓜籽油、苍耳籽油、沙棘油、松籽油和番茄籽油等等；另外还有米糠油、玉米油和小麦胚油等谷物油脂。
三、目前人们脂肪和油脂摄入中存在的问题
a）随着经济发展和生活水平的提高，人们吃入的动物性脂肪释放的热量占总能量的比例，有的远远超过它的上限值30％（正常是20％到30％）。而这些动物由过去的放养改成现在的圈养，由于它们吃的饲料不同，其动物体内构成脂肪的脂肪酸也发生了变化—由原先的ω-6族脂肪酸和ω-3族脂肪酸几近相等，变成现在含有过多的ω-6族脂肪酸而极缺ω-3族脂肪酸。据国内外的营养学调查报告，在人们饮食摄入的脂肪酸中，ω-6族脂肪酸含量已是ω-3族脂肪酸含量的20多倍。
b）由于人们生活水平的提高，特别是国人菜肴的丰富和烹调油的用量较多，据国外医学家报道，每人每天只需摄入4克的亚油酸—相当于半汤勺的豆油中的亚油酸含量，而实际上人们每天随着菜肴吃入的食用油远远超过2-3汤勺。此外目前绝大多数食用油仅停留在纯化工艺的提高上（做到了五脱甚至六脱），但其化学成分没有被足够重视。多数食用油中含有较多的ω-6族的亚油酸，缺少甚至极缺ω-3族和α-亚麻酸。综合以上两种情况的结果是，人们饮食中总的脂肪摄入量过多，其中又存在着脂肪酸里的亚油酸过多而α-亚麻酸过少的这种比例严重失衡问题。
四、食用油与健康关系的新理念
a）废弃上世纪六十年代对亚油酸在降低胆固醇作用上的片面甚至过分强调作用，忽视其过多摄入的危害的陈旧理念。
b）倡导在控制脂肪总摄入量的同时，改食富含油酸的野茶油或富含α-亚麻酸功能性的调和油，以改变当前ω-6族脂肪酸摄入过多而ω-3族脂肪酸过少的不均衡状况。
c）禁食或少吃富含亚油酸的植物油制作的油炸、膨化食品，拒绝反式脂肪酸（氢化植物油如人造黄油）。
d）正确认识和宣传体内的各种前列腺素是由食用油中的亚油酸、花生四烯酸和它们在体内的衍生物生成的，其中有的对人体有益，有的有害，但它们绝对不是激素，是一类二十碳烯酸类物质。特别应认识到ω-3族脂肪酸中的二十碳五烯酸（EPA）在体内除了大部分生成DHA外，小部分EPA变成的前列环素（PGL3）是有益于人体抵抗炎症和过敏，防止血栓形成并且预防孕妇妊高征的好的前列腺素。
e）用科学求实的态度，认识和宣传有益于健康和大脑的脂肪酸是DHA、EPA、DPA、α-亚麻酸和油酸，不利于甚至有害于心、脑的脂肪酸是月桂酸、豆蔻酸、山萸酸（二十二烷酸）。客观辩证地认识亚油酸的两面性，通过适宜地选择食用油的种类、改善平时不合理的饮食结构，来平衡膳食中ω-6族脂肪酸和ω-3族脂肪酸的比例关系。
f）倡导生产厂家在食用油的包装上标识出主要脂肪酸的成分比例，以供消费者选购时参考。